Das Gemeindewappen stellt eine goldene, Wasser springelnde Fontäne dar; wahrscheinlich war es eine Darstellung des örtlichen Wasserreichtums. Die Auffindungen in der Höhle der Muttergottes („Caverna della Madonna"), bezeugen die uralte menschliche Besiedlung des Gebietes Acquarica del Capo. Es handelt sich um Fundstücke aus der Neustein-, Altstein- und der Bronzezeit. Auf der sechs Meter hohen Wand sind auch, vermutlich, byzantinische Inschriften sichtbar. Mehrere Ursprungsvermutungen sind über die Ortschaft gemacht worden. Zum Beispiel besteht man darauf, dass Acquarica del Capo im 4.Jh. v.Chr. entstanden sei, weil das wasserreiche Gebiet die ersten Menschensiedlungen begünstigte. Eine andere, wahrscheinlich glaubwürdigere Vermutung besteht darauf, dass sich vor langer Zeit in der Nähe des heutigen Wohnortes drei Weiler, oder Gehöfte, befanden: Cardigliano, Ceciovizzo und Pompignano. Nach der Zerstörung des Letzten durch die Sarazenen, verschoben sich die Überlebenden ins Hinterland, in ein wasserreiches Gebiet. Nach der Zerstörung der anderen zwei Weiler nahm die Bevölkerung der Ortschaft reichlich zu und hiess ursprünglich Acquarica de Lama. Der erste Feudalherr war der Normanne Bonsecolo; 1270 heiratete die einzige Erbin Pasquale Guarino und brachte als Aussteuer das Lehen mit. Guarino war ein Soldat und diente Karl I. Anjou, und im Jahre 1275 verkaufte er die Ortschaft dem Guglielmo Pisanello, dessen einzige Erbin Riccardo Sanginetto heiratete. Im 14.Jh. hatte Acquarica del Capo die folgenden Lehensherren: Guglielmo De Sion, besser bekannt als „Merlotto", Syclasio, Goffredo Alemanno, Amelia Delli Castelli, Raimondello Orsini und Lorenzo Indrini. Im Jahre 1476 folgte Roberto Securo und 1504 Fabio Guarino. Im 17.Jh. war es die Folge der Baronin di Sant’Elia, Silvia Falconi, von Giovanni Centellas und erneut der Guarino. Bis zum Jahr der Aufhebung des Feudalwesens (1806) regierte noch der Prinz Giuseppe D’Aragona, der Herzog Zunica und Luisa Riario Sforza. Der Name Francesco Pedaci hat einen bedeutenden Wert unter den berühmten Pesönlichkeiten, die in Acquarica geboren sind. Er kam im Jahre 1922 zur Welt und mit nur 21 Jahren hatte er ein abgeschlossenes Hochschulstudium in Rechtswissenschaft. Er wurde ein anerkannter Notar und schrieb mehrere Werke über sein geliebtes „Salento". Er starb 1981.