Lo stemma civico del paese è una fontana d’oro dalla quale si innalza un lungo zampillo d’acqua; probabilmente tale simbolo stava a rappresentare l’abbondanza di acqua nel territorio. La presenza da parte dell’uomo sul territorio di Acquarica del Capo, fin dai tempi più remoti, è testimoniata dai ritrovamenti avvenuti nella Caverna della Madonna della Grotta. Si tratta, infatti, di reperti risalenti al Neolitico, al Paleolitico ed anche all’età del Bronzo. Sulle pareti della grotta, che è alta ben sei metri, sono anche visibili iscrizioni attribuite all’epoca bizantina. Diverse ipotesi sono state formulate circa le origini del centro. Si ritiene, ad esempio, che Acquarica del Capo nacque nel IV secolo d.C. poiché, essendo un territorio ricco d’acqua, favorì l’insediamento delle prime popolazioni. Un’altra ipotesi, probabilmente più attendibile, è quella che attesta che, nelle vicinanze del posto in cui, oggi, sorge effettivamente il paese, anticamente esistevano tre casali: Cardigliano, Ceciovizzo e Pompignano. Si pensa che dopo la distruzione di quest’ultimo, avvenuta per mano dei Saraceni, i superstiti si siano spostati nell’entroterra, in un posto ricco d’acqua. Così, dopo la caduta degli altri due casali, la popolazione del centro crebbe notevolmente, e inizialmente il villaggio venne chiamato Acquarica de Lama. I primi feudatari furono i normanni Bonsecolo; l’unica discendente della famiglia sposò Pasquale Guarino nel 1270, portandogli in dote il feudo. Egli era un militare ai servizi di Carlo I d’Angiò, e nel 1275 vendette il centro a Guglielmo Pisanello, l’unica erede del quale sposò Riccardo Sanginetto. Nel XIV secolo, Acquarica del Capo ebbe, rispettivamente, i seguenti feudatari: Guglielmo De Sion, meglio conosciuto come il “Merlotto”, Syclasio, Goffredo Alemanno, Amelina Delli Castelli, Raimondello Orsini e Lorenzo Indrini. Nel 1476 subentrò Roberto Securo e nel 1504 Fabio Guarino. Nel XVII secolo fu la volta della Baronessa di Sant’Elia, Silvia Falconi, di Giovanni Centellas e, nuovamente, dei Guarino. Fino al 1806, anno in cui decadde la feudalità, governarono ancora il Principe Giuseppe d’Aragona, il Duca Zunica e Luisa Riario Sforza. Tra i personaggi illustri nativi di Acquarica del Capo, in particolar modo va ricordato Francesco Pedaci. Nacque nel 1922 e conseguì la laurea in legge a soli 21 anni. Divenne un affermato notaio e scrisse svariati testi sul Salento, in quanto amante della sua terra. Morì nel 1981.